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滑丄「r一板錢兩茶匙，魁少許T s"^-d^夷，3*5,悉4«,^夷磁
E !，« ,先將**豆翁塌熱水冲淹去滷試，切缀雨邇米方塊，穿
菜灼w断生，-番a去l皮，鄉兩蘧米塊1荷ll或園翱彭i御龐翻
水灼tl-断生，切片-芥一菜整條i;:至断生，切段墊r-上♦把調味料中
的油煮煞，萄入其餘材科，煮成調味汁*將油豆铺和
其他蔬菜拌合，放s菜碟上，舆鲷嫁汁同上，食§
汁澆在w上&威•
fr;!nt;*f!.?;-，K.4K:-.¥BT"»:,加上糌潜r??藝教，f!味道w,l^的
y f.. - ,4- , 了K. 5.f-""的r,賞外，尤其在繁：ttl:子，繾頭食讃
，；V")^T「，>'*YM「--"S-«:U •
V r.K屋卞、，1c:一一一化sr.i！ r化窜..巧為神奇的纏頭食譜j ,分别用
讜谅sl..fj層，氛K您.s;冬蜀，傲4.."-4?:;;.?*1的»美，；；-菜•
歸鍾*蠆 魏，用生粉埋彰上磯赞的芥蘭葉絲(或雪
,J4;.f-Y-，，"i/去• 褢紅.*便是乾繞式裕
春天出奔笱，夏了•
天可月竹筍，冬天^ 遇有新鲜冬荀的
有冬荀.'如爾竹笱謌季節，先終冬變放藩
先加雨海歸岀4、.去苦滚水中，加入少t蘧
味。更香口,吃法是鏞熱，適冷襖才切片
將炸逾的堯往配合炸 •
驟，揸乾水s?i ,.H邇
I?.-滑鷄R!二一 3 ,请
、！siT丄一；fv放人
K?:li，.tr齊鋭lrH消
?..-=^?11之油腻，照盅
上突*
,;一：；-r-i一 > ,
許多人嫌港菜粗，却也有精
品，只是香港自有邀菜館以来從
未煮邋而已！港菜在上海分本地
幫與無鑤幫，瀵菜s精品都在
本地幫，本總繁的馕威是小東鬥
外十六舗區的「德興餹J,在大
闢蟹季，有『蟹黄扒翅J,翅用
r吕宋王J ,是常代食家張大千
所賓那種。三十<、九年來，香
港s江激食
ITi滬菜亦有精品
j常製此菜
而已l
近年變人1S行内地者多，金
風送爽ls在無鑤名溪『迎賓樓j
試r炒蟹黄油J,此與「清炒蟹
纷j K.,, r蟹»」指取出淡水
蟹中可食部份，r蟹黄：適」厫料
不包括蟹肉，缠用蟹的裔黄置通
鑊中抄，落料3與簠，末了灑葱
花而已，上海兩？rl本地館子都有
。在香港我還夫聽遴呢l
只有上海能煮，是「浦江蟹
羹J,有種極小的鍵、淡水蟹，
産上海黄激江出口處，稱虱蟹，
以其型赛「迷你J,寬其肉已難
,以之榨汁，其錄極鲜，與鷄蛋
白，鲜牛奶、火鼴茸加鷄湯作羹
,上海當北伐後，售此者已少了
又有『鷄粥鳳腰J,難然稱
「粥」，却
是「無米粥
J ,原科用
l , 麴媵、鷄腈
薦-一 肉、火變，
除鷄腰外俱新縐威莺，加鷄s白
、鷄油、鹽與菱粉，用鹳揚來煮
風
抬 牌
某
頃蹇,
.痛歉翅幾乎每間禽
.則味道相差頗遠，道
敞翅(左翻〉是招
肆都有供應，但吃--------.......
在乎用斜是否鯖選"新讎爽頊，翅用褥鲺
,加上等金華火腿，老火歉之，那有不甜之
理！
此M渔菜S.亦多用骨魚，
6織_.火夾糟»魚』，此饍在大统
懵費魚上環刀翻缝夾入火變片而
蒸。更無「八赛嵌魚」，角篇炸
、僥，腹內『八赛」則指蠛仁、
火變、乾貝、鷄腎與冬菰等料。
集
師
鼸人不是食家，只
不通鼉一镅tt狡為食齙
白領鳳人《也不美麗t
)而已•日前老鶬來電
豕的戮寫 一篇有讕烹督
,媒人為食，成01走出街揾||-
食，加上又好奇，在街外吃到精
彩«,俩，A"在自家銜房敬效一番
,效*»然有舒有嗜好，老编好
彩，有次食到我偷縴s髮的「《
肉片a麵J,大讚錄餐A晤敢贫
!>承象鬭鲡専權，將偷師菜辮
公之於衆，與廣大家庭主i闢
研究*
.颺赣体提，現酶l的f
越來越t式，年靑一9s8舞歸
鹏筋尊得快，所K在街外，i
吃到1接一櫞思新薪窗
又美味的r新作j,
癱之於家庭霣作，"包
保搏老公舆仔女的好
軤-
今糖饞先.k繙老
编吃過又大讚約蟹夠
片兒麵•此w是麗人
月前在r龍苑J <金
域嚴日酒店中菜靡)
倫師學返來•
r龍苑」€片兒
麵非外省的片兒麵及
r雜耳朵」l類，而
是十分之廣東化(靡
R説是香港化)，靡
歸取鹰東罢吞皮精維
後掛起，放上潘、鲜
蟹肉、寧薛、菜、5鹳
滚德而威*哦來擻滑
(遣星期一一一刊出)
,餑織面镩爽，奢翁威宜，爾且
糖受小斕友i迎呢l
麗人想起兒時也糖吃通嚣吞
皮做的糖水，那是外祖母翁r拿
手J美味(不知遂是鍮r?.興
j的雜品，通是外祖母r自鬍作
品j) *鎗將酱通的蔞吞皮,乾
,稍飛去雲吞皮上的粉末，然後
狄冰糖或片糖水，i靈，ls
?皮稍煮即成，味道汰有什麽
J^S4sss"歸2rm 烹任技巧，l八H，骞藝i ,真简
J,rfe,££J^2if£S" 是學到老、用到老，而且用處责療.l都是
4?t^^i!^sli一 l肚子襄，何不吸收l唐iE,炮襄
• r片騫麵J-逾有r囊蔡u j 更加美味的佳瞎？
,彩子，w家竭製十分簡镶，上 JJM2st昏汰i,!gtl1, .«!
i^费肉，胃s鹰肉、竈或l肉ssss;我s隨ms?s^頃：5绘趣糖
料£ • •春風人• SS ,德們解答及提魏資囊的烹簾
f聽到主錄fl闞，為静麽在餺家吃到l
的溏蒸海上鲜•比家申的美嫁f ,欐是游隶一
鲜魚，_——，，：：：：.：：„酒家的一
钶以效
果相差
赢一一信li箱
顦逮，.
s魚汁調製
大鹰,一
,像們l
::?M的答案
是夹瞎舆時閬的控鹪.'再 一 籲是魚汁的閱通
•火路與時闥控黼，麥櫈乎魚的穰類及大小
,酶,稱加或滅，铪到好處才可傺魚肉的嫩
滑•
魚汁的調狡，大歸傳有籲r秘方j提供l
,主綠fl不坊試試，蒸魚後將碟内魚水飼去
，淋上預免調較好ft汁壤I萬字薄油加數
滴鲜露，信不信？逾籲秘方令海上鲜昧道更
加相得益彰，許多大酒家的師缚也是這樣調
i:芝
节.r一 "隻拃勻，淋在
要米s理想吊弓
?f、 ，；"lr.要一，：恃"獻
的生粉酌M加多。凡
t粟米的菜式要加點
堯tt 一兩ffl?清y^
阳-埶由*:脆{*先暧
後埶)挎起*冬萄八
兩切薄片用滚油炸至
改乾水份，用请鷄緣
煨煮片刻揚起。fe油
满，将冬荀E鏺，加
入sl味《潸鷄湯一 »
，精衋各半R"匙，麻
油古月粉少,)煮至
汁將乾，下堯tt煮4:
P.TA51!;產蟹a缚，我第 一 次lt^三藩市漁人霱
s?fp凄凄，寒a泛骨，從豫遵蜜更出來，立sl-
箧進一 v-餐扭豕去,逸f J〗算不鏺,食客亦多,每
入都要了 一份蟹餐，荣顦包和湯之後"蟹來了，髗
缀頗巨，rjtt〗淺只得半隻，也不要緊，B為早已吃
了幾片t〗支颧包了 。
蟹如l?能有半隻i?,養來簡犟，煮熟後
先^«,上碟時速i 一刀兩断，從断雨看
碍请楚，蟹系來是有賜的，
凍蟹怎嗦眯道，不問可知，難道不吃矚
7看R人也是细此，蟹質素a不鏺，集案舆
肉於 一 身，K像我l^的兰！蟹舆肉蟹，分鬥到
頻。««品嘗遗加州名鳘就是，蟹吃過後，還有»
品與咖等，也算得是齎富了。
、o褢s〕是念念K忘，有 一 天，#»$<吃 一 鑕
不可。
食sffln >遏見對面馬路，有若干海鲜攤楗，
如非細雨，我 一 中-ff看儒究竟。
後來到羅，5fs友，像説道褢海邊有蟹食，
B貿,煮s食• a at,1些已暖引了我*到渉後，發
m那襄是赏地人旅逮貼，缀外面來的豫行讕是不食 漁人碣頭一带，巳關為豫遊貼，食肆称立，我
到《,瑪顯上有小餐廳》熱4*«,蟹其一也• 還是光顧路邊攤樓，餐廳不敢再領教，道不是為了
糖邊株下幾儒火氷鳙，E時也掛着計,表，檯凍食之故，同,I份蟹f七魂多，只得半隻，面
面敏面全部都是活蟹，據舒後算錢，立,ft進火水攤f價，每磅不及四元，不邏，三藩市的蟹較為
鑌去煮，果然是即煮即吃，到那襄去吃倒是锢問題巨型，一隻§兩磅了 ，先來一兔，兩儒人吃遏再
，i代煮而已，看來主要是傲外寶生意的，美園算* .
人習惧食凍蟹，是以不咸鬨題• ,樣是找不到地方來吃的，ls醮有，fi不許
攮肇入塵，夷蟹的是儒土生華餹，却癱出儀
賁客自a的模樣，後來我光簾《擋，多買一
份麵包和啤酒，那儒意大利青年就好得很，
帶我變旁門進入鷗顯的另 一 面，那襄是供人
遊戀w豫方，可H痛癥快快大吃一缀。
三藩市蟹是豐富的，吃舉隻經已足麴，
碟頭上有幾張石检石櫞，供遂人侓戆，那,我而感頭上還有其他海産，貝亮頻最好，饞蠖亦有，
們就在那襄據案大嚼，既無工具，亦無調味镰味，如要吃魚就不必，因為全s都是急凍魚檫，那畲合
連飲品也要魔到老遠s地方買來，不通，這領蟹還我t:的口味i",-
是喻得a味的。 漁人碼藥有來自世,各地s館子，意大利，法
赏我在三藩市作貌畏遂s後，找籲伴兒，我便a ，希«,其.H『5日本料理較4<,中H酒家在坩九
到漁人碼顧食蟹了 ，同.it還可以享受下三藩市最著4/?Tiii ，比較遠一 » ，這4:像子並不是i:;海鲜作號
名的境車，都板街口有阜驗，雖非直達，轉車亦方a的，
便，漁人碣«是總站，也不會弄缙" ，
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