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Date published 27 August 1987 ,fl f# J?S^ 四期星日七廿月八年七八九一
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不不。潜多
多行加加是 也,本鲜一因鲜
不中^味些為味:^ 少途少'鲜魚必多 •加是如味本滅一
水考另氨身而口
也察加基富又,
不烹高酸含滅則
行魚湯,蛋。魚
。技$所白"淡
要藝女、以質
得的製烹,
魚關,製這
饌鍵反魚些
好,弄餚蛋
,水巧,白
加多成不質
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增不時鲜烹新待早。死一粘則恰法溜3不果遒二,壁遣离^«來普
a 了了:。鲜客為席則刻刺肉好,魚濃鲜魚宜不争ffi^^2段t二早'
,蓋了 。之間粗肉不生,全"^絲油,只燒肥種,這作煮":人偶十人
._鲜魚客魚,他硬則鬆,早在烹•赤則肥湯美方第愁湯二叠借s坌,
S霜之至必計饌味死,生一火煮醬宜塞二,,塗^5,學墓鑑想5,
時本至先須一可淡,遲則刻侯之爆採而如則,是,一不慕二閲美魯
機籴 製月巴告肥可在其,,歷
w ,嫩訴可逸鲜中饒而史
昧。我取口, 烹有且久 道又們者。次饪趣記遠 都鲜,,其在典味録, 好又選宜僅肥籍,於中 。肥魚厚--。A有典國 忌面,炊火境於魚先起至味如的的烹鲜鲜調部籍古
"H盡、,。空之烹鍋味在果魚第作可肥鼎份之代 。,失殘若客虚至以之,鲜是, 一膾取相集要中的 此其酒冷至無味待際在,僅逸標。者兼《訣流烹 為本再飯再人發,•初鲜鲜合準",,中,傳魚 大來煞復經之泄是若熟之活採是宜可有頗下理
分
若 水 增 而 街
訣要魚烹人古
鲜最 味佳 白之 白味 散V
失在魚殺,烹火 ,初的現而魚侯 再熟本烹且更極烹 也剛昧現必講重調 恢起在食須火要菜 複鍋。現侯。,
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夏日水果,首選西瓜•冰之品窗,涼入心肺•
對於西瓜,知道的有幾多7
在世界水果生産中僅i葡萄、柑桔和香蕉的西瓜
,是全世界人民si的l季佳果,被眷為瓜杲之王。
西瓜,又名水瓜、夏瓜,以其汁多,味甜,質细、
性谅,食之爽口,消*«渴而著稱•西瓜,顧名思義就
是?^西方傅來的瓜,赏我們享受西瓜甘爽濃郁的美味時
,可曽想到,道種消署的珍貴
果品的故錄却是在浩翰沙海的
非洲熟帶擻哈拉大沙漠中,據
説是通通古代r絲绸之路」,
從非洲绳西亞、波斯、沿阿富
汗翻越泊栄爾高原進入新通的
,.s以後,西瓜在我國大江南北迅速傅播開來。
香港出售的西瓜,多數是出産自台湾,由於巡
良培植,所以台湾的西瓜是没有核的,西县豕i
■清甜,是西瓜中的佳品。近些年來?Kt相w^
許多無籽西瓜新品種,例如紅花、燕红、葵花、i
大花皮等。目前,我國種植西瓜的面積最大,〗荣态
居世界第 一 位。
據科攀的分析,西瓜果肉中含有豐富的葡i 、果
糖、蔗糖、难他命.、薪果酸、果膠物質、式頻等營養成
分,這些都是增進人體健康所必須的物質。民間流行有
r署天半個瓜,藥物不用抓」的諺語。可見西瓜除了消
l渴之外,在酱療方面,它被認為對腎臓病有效的水
果,又能防止血管硬化,促進血液運行,又有利尿作用
,能使血中的廢物,盡量從小便排出。
李時珍的《本草網目》對西瓜的好療價用概括為r
消煩解渴,解暑熱,療喉痹,
寛中下氣,利小水,治血辆,
一解酒毒」。如果以西瓜汁與茅一
根汁同時和服,不但利尿返熱一
,兼且可減除尿血。但西瓜性;
" 寒,凡腸BH消化機能衰弱,
患有腸胃病的人,當不宜多吃。
西瓜還可以加工成西瓜醬,西瓜汁,西瓜酒等。西
.呔支和西fi?l在梦藥上也有 一 定的醫療憤值。丧皮切
• .: r西.瓜翠*^」,可用於暑濕、尿奪症、黄膾性
,K二;;」等。瓜子仁有请肺、潤腸、和中、止渴ii作用,為
腸、胄、脾内壅要藥,還有降展及缓解急性膀胱炎的效
能。 .
孫
一萄菜加工
,了 ?.t衣成各種美味
菜緒,而且也方便决
捷。道襄介紹 一 款利
用瞎頭雜菜湯加工而
成的「規殻粉湯」•
材料,肉類方面
備切粒熟火腿半杯(
加兩茶匙沙律油)、
碎猪肉腸四安士。蔬
菜類則用洋葱粒丰杯
、西存粒半杯、胡蘿
葡粒半杯、白腰亘十
九安士,備百里香碎
香料半茶匙。準備蜆
殼粉半杯、雜菜港r
)和意大利
接、清水
一瞎,做法是先用獲
煮肉,以慢火煮至肉
色搏淡,不時滑拌-
然後加入洋葱、西序
和胡蘿萄,不時播拌
至菜粒變軟•然後匆
入確頭港、清水、腰
豆和香料,煮滚後神
慢火,羞上,再煮十
五分鐘。加入蜆穀粉
,約煮十二分鐘至蜣
殻粉f即成•此份
量可供四人用•
彬彬
r3-: — |*::::::::::::::|::::::|
^^ igji >^美容果品之一 。由於所含
i 维他侖c畫富,以之作飲
枓、食品、菜錄的也不少•這襄介紹的夏日食製,味道與夷相
俱佳,小型浓對供尾食也不錯,相信大姐姐和小朋友都會喜愛
它•既可口又能幫助消化,故值得試奥•
大菜切碎约 一 潘匙,用水兩潘匙浸软,鲜櫸樣整偭洗淨,
抹乾,縱切其上位四分之 一處,以下段為筐,上段中切一幼,條
,反方向缠在蒂端凹
位,使有如鵝頸昂首
形狀。整以紅絲带装
**其餘上段取皮擦
碎,用匙取出禅懞肉
梓汁约三潘匙,與水
一杯加糖四分三杯調
合,加大菜同煮融化一
..-改放碗内坐於冰水
上,調入白澄皮酒.'
逐 一 注入楝檬篮内,
撒下榨樣皮少許,冷
I却,置冰箱内冷凝。
最後把打好鲜忌廉即
在摔檬瞎哩上。仿如
黄腹白背的肥鵝,很
是趣缀。
素怡
客家魚皮羹
客家仔故錄梅薛
的西門路,有一家珍
利JS,往日,門面
和内襄的库設,維然
簡陋而棰素,但街師
烹e出來的客家菜餚
,不論f色」、r香
J 、「味」、r質量
」,都是引人錄溪胃
懲的•記得當年有一
式r魚皮突」,用料
雖然簡單,却也逗人
愛吃,通去,就是甫
洋海外的華僑還錄,
也害歡去珍利is吃
魚皮獎SSK下飯•
現在,寫出其烹調方
法,向讀者介紹。
珍利的魚皮突是
運用游水錄魚(廣府
人叫的「大魚」)
創好,f起」出原條炒好的魚皮雜
魚皮來(魚肉在這襄凝结成「魚皮獎」
不用,悉由尊便,蒸
、煮均可),削去魚
姨,刹成肉酱。另外
,用 一 塊老墓,洗淨
,壓出整汁,與適量
玫瑰雾酒.,滴入魚皮
肉酱内拌珠匀和,约
醉半句鍾。
旺火燒煞鋦,落
油量校多的豬油,油
炮冉冉了,倒入魚皮
醬,瀑炒片刻,稍頃
落少許魚霧「吊味r
,一 .5覺異香摸鼻
,道時注入清水,落
壅拌勻。沸後,澆下
預先用冷水開好的弯
粉(香港人可以用馬
蹄粉)稀液, 一 方面
用筷子或鋦割,v盤旋,.
式的櫃動。稀资承和
就食A
或加落些少猪油於面
,拌匀倒起於潘碗•
碗中的魚皮獎,
撒下些古月粉和洗淨
撕碎的芫茜放香,使
人吃來入口甘香腻滑
,清甜不覺粗植,海
白米饭或就這樣用承
匙舀來吃,都覺引人
胃愁。值此暑熱天,
人們飯量不振,煮煮
魚皮獎佐腾吧。
吃魚皮突要注意
當餐吃完,隔餐就會
「.将水」不覺香美了
• 客家仔