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違星期二休息
農暦中 一 年最後 一 天
,俗稱「除夕」,是「除
舊迎新」的日子,歷來受
到重視,有多種特别的風
俗,如團年、守歲和整歲
錢等,均接含情誼孝思,
意義深刻。
除夕最重要 一 項活動是全家 一 起吃
一頓「團年鈑」,江南 一 帶稱爲「年夜
卜飯」,都是借送舊年、迎新歲的機會,
J;^ 一家人歡叙。「團」字本身就有團圓、
團聚之意。而且團年飯的菜餚特别豐富
,並預邻着.一 年到頭有餘,歲歲豐衣足
zwt 食。
,ij^rtj^安樂菜」和.一 富貴有餘」兩道主菜。前
者是 一 種炒什錦菜,後者則以魚爲主料
,所用魚類各地不同,而以裡魚、键魚
*、較多,烹調時毎以豆腐佐之。這兩種菜
小但食味佳、營養豐,而且寓意吉样。,
北京人愛在除夕飯桌上飮備闺陳酒(以
肖靑蒿鳅枝醸成的美酒),伴以素菜和紅
^燒鲤魚等。京津和山東等地又喜吃餃子
,形狀如元賓,故又稱爲「元寶」。而
:福州的年夜飯*:別有肉,圓和審薯,.。
團年飯後,習俗要「守歲」。原本
是 一 家人圉坐,反省舊年的所作所爲,
對來年立志和祝頼, 一 直談至天明。除
夕循例要亮燈到次晨,象徵「 一 路光明
」,從前的人相信這樣「守歲」可給父
母添福添壽;不過,現今年輕 一 辈多數
寧願逛年宵花市,買些年花,「守歲」
的反而是老人家。
俗語云:「穿新衣,過新年」。除
夕開始,人們便開始換上紅變的衣服鞋
襪;門上窗上也都貼上年畫、春聯及門
神等。在天氣較冷的地區,人家升起大
盤炭火,全家圉爐共話, 一 邊吃着桂圓
冰糖茶和香酥花生芝蔴糖或契花子之類
,樂也融融。廣東等地則有除夕「賣懶
」之俗,源於父母愛子女之心,希望孩
子於新歲發奮用功,除掉「懶根」。
除夕,長輩還須給晚輩準備紅封包
,稱爲「壓歲錢」。p例 一 般在孩子們
睡眼矇腱時,塞人孩子口袋中或枕頭下
,雖然大人嘱咁要到年初 一 才可以開,
但小傢伙多數在夜裏便偸倫拆肴,數算
着如何分配買花炮、零食等等。等到雞
鳴報曉,簾炮聲便四起,表示「爆竹聲
中 一,歲除」,新的 一 年開始了 。 ,.,
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二9B二
年糕是中
國傳統的賀年
食品,象徵「
年年高陞」、
r長壽」,寓
意吉祥。由於
中國地域遼閱,晋俗各異,
年糕製法也各具特色,各有
風味。
廣府年糕
用料:糯米粉六両,粘
米粉四両,黄片糖八両,淸
水八両,猪油六両。
製法:先將片糖加進淸
水煮溶後,趁滾熟時連同猪
油倒入粉中, 一 起携勻,用
糕盤載好下護,大火蒸之。
蒸到十五分鐘時,把蓋揭起
,携第 一 次,加蓋又蒸至五
分鐘後,再携第二次;又蒸
五分鐘,携第三次,至蒸熟
爲止。檢査年糕生熟,可用
枝子插人糕內拔起,如不黏
接子,就是熟了 。蒸糕時用
大火,但不要猛火,以防糕
漿噴起。
潮州年接
潮州人叫年糕做「白頭
趙
客
翁」,材料是f種叫裸的土
產植物,另加糯米粉、米、
糖、花生屑或果仁屑等。
製法:將棵舂成粉狀,
拌和糯米粉,加糖水揉至招
而黏,然後揑成棵皮,包着
米餡、撳入模子,印成圓形
的糕。擱下幾天,待裸皮硬
了 ,才拿去蒸熟。米餡則是
用糯米炒焦,研成粉末,加
入糖、花生暦或i8仁暦。「
白頭翁」乾、蒸、煎均宜,
甜的晒乾後,可藏上兩、三
個月。以皮薄、帶水澤,不
見揑口處摺痕的爲上品。
躍建年糕
用料:糯米粉 一 膀,粘
米粉半磅,白糖 一 碟四安士
,猪油四湯匙、淸水五杯。
餡用料:糖,肥猪肉粒
半杯,合桃肉(炒香壓碎)
半杯,花生肉(炒香整碎)
半杯,瓜子仁(炒香)半杯?
糕面蹈圔案花用料:紅
棗六個。另外,腐皮 一 塊。
製法:㊀淸水五杯,煮
溶白糖及猪油;㊁糯米粉混
和粘米粉,餘二次,JyK^,
開
粤俗在農暦歲
暮有「開油鑊」之
擧,即是動手炸製
煎堆、油角等賀年
食品,旣飽口福,
又取其「煎堆碌碌
調成粉漿,分兩份;㊣將一
份粉漿盛在鑊中,慢火煮熟
如糊後,加入其餘二份粉漿
,調勻成半生熟粉糊,再分
爲兩份;©腐皮浸軟,塾在
糕盆裏,把 一 份粉糊盛在腐
皮上,接着把已調勻之餡料
舗平在粉糊面,隨即傾下其
餘 一 份粉糊,放入蒸護中,
隔水猛火蒸約 一 小時,筷子
插下不黐便可取出,插紅棗
在糕面成園案花.,頃冷後結
實,切片供食。
四川年糕
用料:糯米 一 膀,粘米
粉半磅,黃糖 一 磅,猪油半
杯,淸水六杯,炒香白芝臟
三湯匙。
製法:㊀糯米煮成飯,i
打鬆,候冷用;㊁二杯淸水
.調勻粘米粉,成漿狀;©四
杯淸水煮溶黃糖及猪油,趁
滾熱,冲於粘米漿中,拌勻
,加入糯水飯,再拌勻,用
濕布蓋盆口約經十二小時,
使糯米發透,盛於已抹油之
糕盆中。瞎隔水猛火蒸約四
十五分鐘,插下接子不;ssf便
可取出,隨即以炒香白芝籌
舗面;㊄冷後結賈,切件,
可冷吃,亦可煎吃。
年
,金銀滿屋」的兆頭。往昔在謝
灶(.瞎.月廿三、四)之後,家瞎
主婦便!^於準衛了,,現在自行「
匕J 、開油鑊-」的雖然不多,但爲,着r
^ >刖£年晚煎堆,人有我有」,也多在
-巿面買些回家應景。 ,
• 煎堆是 一 種圓形的油器食品,i
」,主要用米粉做成皮層,內藏陷一
K 料炸成金黄色,象徵囤積糧食。
汉 一 般分鹹甜兩種,鹹的皮色白,
$內裹豬肉粒、花生、瑕米皮豆腐
乾之類,豐富 一 點一的可加人冬tg 、冬荀、錄
鼓等;甜的煎堆則用片糖和水謂粉製成,皮
色微紅。此外,還有「炮穀煎堆」、「芝蔴
煎堆」等種類。
煎堆以粤中九江所產的最爲有名,煎堆
渾圓,皮較厚,以致餡和皮受炸程度有别,
硬度不同。其附近順德龍崗的煎堆也很有特
色,個子略扁,皮面嵌花生粒,裏外炸透。
r開油鑊」弄製的食品,式樣頗多,不
止煎堆 一 款,還有油角、芋暇、喊水角、茶
泡、脆角等。油角,是用襦米粉做皮,紅豆
沙做餡的角子;芋瑕,是以芋頭刨成細絲,
炸成長長的芋團,以用ta浦芋爲佳;茶泡則
是什錦式的,用多樣東西拌合炸而.成,如芋
、番薯、沃ts等切成小片,配合花生仁蠶豆
,肉,听以叫做「茶泡」,乃因爲宜於佐茗也
。脆角,是麵皮糖餡的角子,但麵皮要下豬
油搓製,才鬆脆可口;喊水角,則是肉粒蝦
米香法或加i韭菜作散餡,即是喊味的油角。
「開油鑊」時十分熱鬧,家中婦女齊齊
動手,搓粉的、調鲡的、做飽的、捫皮的、
肴火候的,各有各忙,又互相配合;如果是
交遊廣闊,油器製作量大的,還須請親戚和
鄰居幫忙, 一 羣婦女 一 邊敬, 一 邊話家常,
是爲年前 一 大特色。 f
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