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廣州名菜『醉暇j上市
廣州人吃海鲜,講究
「生a」。但在就紫桌上
將活生生的鲜暇端在席上
,還是少見o
據聞,廣州的白天鸛
窗瞎、汴溪、大三元、大
同、廣州等有名的酒家,最近先後推出
T 一道叫「醉瑕j的名菜,就是將活生
t的蝦端在筵席上。由侍應;l^揭開玻璃
紅的蓋f,把攻瑰露徐徐注人玻璃缸內
。只見活暇在「喝」上了醇酒後,生翻
亂缺,漸渐地身上呈現出 一 抹淡淡的緣
紅,就像「喝醉」了 一樣,懶洋洋地躺
着,眞像f醉倒」了。
這就是「醉3SM ,但暇還是生的。
侍應t將ftfi醉暇端到筵席旁邊的桌子
暑營暴s暑暑,營n閔鉞M
上,打開蓋子,再注人玫瑰露{含酒精
六十度,易燃),然後劃上火柴,判那
間i滿缸直冒火堪。稍加携動,待烈
酒燃完了,醉暇也燒熟了 。侍瞎生隨即
把紅裏透白的醉暇盛在瓷碟上,送到筵
席上讓賓客們品嗜。這種即氣炮製的「
火焰醉翁蝦」菜式,具有鲜、嫩、爽、
滑,蝦肉香中帶有酒香的特紫,深受賓
客讚賞。
據悉,這道菜製作並不雜,難的是
選料。酒店方面是選用珠江口內東莞、
太平、番禺、萬頃沙等地優質的大隻的
基圍暇。這種暇肉嫩味美,色澤鲜明,
穀薄而通髖透明。每隻瑕身長要十至十
二厘米,經過捕撈和長途運輪,要它上
席時仍然保持生ilffi跳,是很不容易的
。所用的酒要用上好的名酒,除r天津
玫瑰露,還可以用紹興花離酒、山西份
酒等。至於佐料,則是 一 小碟鲜瑕罾油
,供略嫌味淡的寶客蘸着吃。
醉暇的炮製方法大致上有「火」「
水」兩法。「火焰醉翁暇」是「火法」
的代表作。夜寞時火光熊熊,氣氛熟烈
,别有情趣。「花瞜白灼醉蝦」是「水
法」的傑作,「灌醉」鲜活基圍蝦的辦
法相同,不同的是用紹興花,酒。這種
名酒性溫而香醇,加熟後酒香四溢,誘
人食愁大振。活暇「醉倒」以後,配上
酒精爐和 一 鍋用瘦肉、老光« 、去皮火
睡等製成的上湯。待上湯煮沸後,像「
打邊爐」那樣,用接子夾着醉蝦往沸湯
裏灼熟,邊灼邊吃。這樣吃法,淺斜細
嚼,兼有「打邊爐」和吃白灼海暇的風
味;瑕肉帶有澳香的酒味,與 一 般的白
灼海暇是s然不同的。灼過醉暇後的上
湯,加進 一 些粉絲,又是 一 種鲜美的粉
絲湯了 。
江浙名菜醉雞的傳說
在中國江蘇、浙江
民有自己街製醉鷄的s!::
惯。有的老人,也愛在
這期間,向赒刚權事的
下 一 輩,講述醉鶴的故
奪:
傳說,很久以前,在浙江五夫 一 個
小忖夷,住着弟兄三人。他們互敬_&1愛
,早出晚婦,以耕坛爲莱,生活尚算過
得去。
後來,三人陸樓娶了親。老大、老
一 一娶的是富入家的姑娘。帶來的嫁妝可
眞不少!唯菊老三娶T個窮人家的女兒
,她的嫁妝呢,只有隨身的 一 雙手。
兩個嫂嫂自恃嫁妝厚,都爭着要當
家瑰財,經常發牛.口角。三媳婦旣si慧
,乂聰明能幹。但是兩個嫂嫂却輕常w
笑她。有 一 天,兩個嫂嫂吵架,三媳婦
過來 一 勸,兩位爭吵的嫂嫂竟聯合起來
*{問她:「你的嫁妝呢?你的嫁妝在哪
夷l-?還想來說我們。J
妯娌之間常吵架,使三兄弟外出勞
作有NJ後頃之憂,他們決定,要從三妯
娌中間選出 一 個當家的来。這 一 天,三
兄弟給三妯押,2?*^ 一只鶴,努明誰烹製
的味道最紫,以後就由准來當家。但是
,第一 ,个許用油,第二个許用其他菜来
配。
第 一 天,大媳婦做了 一鍋淸燉鶴,
三兄弟喂了 ,沒說甚麽。
第二VK , 二媳3lg敏了 一隻白切鶴,
三兄弟吃了-.wl沒說甚麼。
第三天,三媳婦端上來 一 隻大蓋碗
,婉蓋 一 打開, 一 股誘人的淸秀4刻佈
滿了房間。三兄弟;s?人夾了 一塊鷄肉枚
進嘴夷,只覺得乂揪又鲜,滿口牛-秀,
不覺連誇:r好吃!好吃!」兩個嫂f
也,r,,咬呀!酒秀戊舞,眞i有
貪嘴的一 一位搜嫂建忘了比赛的寧,
一邊吃 一 邊問:f這培是怎麼敏的呀?」
三媳婦冋答說:「先把接毛除盡,
去掉內瞎。然後燒半鍋開水,改人適量
的葱、疆,等水開後,把洗淨的瞎放人
鍋內,煮到用枝,r可以穿透培肉,肉已.
離骨時,把接携出晾涼後,斬成培塊,
放入乾淨盆中,再倒人黃酒,淹過接塊
,蓋好盆蓋。這樣腌上兩天以後,就可
以吃了 。因爲它是用酒醉出來的,所以
叫醉接。」
三兄弟聽了,都很滿息。二哥說:
「三弟妹的手多麼巧啊!」大哥說:「
三弟妹最有才能,應該當家!」老三張
r張嘴,沒說詰,t着自己的妻子,笑
了-i從此丄二媳婦氛當了家。.
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